Quello del fornaio è un lavoro antichissimo che un tempo veniva tramandato di generazione in generazione. Oggi, invece, sono tantissimi i ragazzi che vogliono impararlo e aprire la propria panetteria. Ricordiamo che ci sono diverse pratiche burocratiche per aprire un forno tra tutti l’HACCP.

Ma come si diventa fornaio?

Oltre ad attitudini innate, come passione, costanza e creatività, ci vuole ovviamente la giusta preparazione, perché quello del fornaio è un lavoro molto tecnico, in cui bisogna approfondire gli aspetti sia teorici che pratici della produzione del pane e degli altri prodotti da forno e della gestione dei processi dell’impasto, della lievitazione e della cottura, della vendita e dell’allestimento della vetrina, dell’approvvigionamento delle materie prime e così via.

Inoltre ci si deve mettere anche una buona dose di sacrificio, dato che gli orari di lavoro di un fornaio sono spesso difficili: ci si sveglia verso le 2 del mattino per le preparazione degli impasti e si va avanti fino almeno a mezzogiorno.

Per questo motivo, anche se non ci sono requisiti pregressi da possedere, per diventare fornaio può essere utile frequentare dei corsi di formazione per diventare operatore panificatore o panettiere.

In Italia ci sono sia corsi a pagamento che corsi gratuiti o convenzionati con la regione e con la provincia. Basta solo trovare quello che fa al caso proprio e che consenta di imparare a:

impastare a cuocere pane e altri prodotti da forno (focacce, grissini, salatini, pizze, biscotti)
modellare il pane, dando forma e gusto particolare
conoscere le tecnologie e le macchine impastatrici moderne e occuparsi della loro manutenzione
reperire le materie prime
confezionare i prodotti
occuparsi della vendita, allestendo anche il banco e le vetrine di esposizione

Dopodiché fondamentale è l’esperienza pratica, anche sotto forma di tirocinio o stage.

A quel punto si può decidere di lavorare in un forno già avviato oppure, se si hanno le disponibilità economiche, aprirne uno proprio.
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