Il lavoro nella cucina di un ristorante è articolato in un precisa gerarchia, un insieme di persone che contribuiscono, ognuna con le proprie funzioni, a garantire la buona riuscita dei piatti, la pulizia e l’organizzazione in cucina: si tratta della cosiddetta brigata di cucina. Quest’ultima ha subito diverse modifiche nella sua composizione nella ripresa del lavoro post coronavirus.

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Al vertice della gerarchia c’è l’executive chef

Al vertice della gerarchia c’è l’executive chef che si occupa della gestione e dell’organizzazione della cucina e di coordinare gli chef de cuisine.

L’executive chef:

crea e modifica il menu
controlla le spese per l’acquisto degli ingredienti
risolve eventuali problemi in cucina (come assenze del personale o guasti nelle attrezzature).

Subito dopo c’è lo chef de cuisine, cioè il capo cuoco, che si occupa di:

redigere il menu del giorno
distribuire il lavoro ai diversi chef de partie
chiamare le comande e supervisionare l’uscita delle portate
mantenere i contatti con i fornitori

Poi c’è il secondo chef (sous chef) che lavora a stretto contatto con lo chef.

Infine gli chef de partie (gli chef di partita) che si occupano praticamente di preparare i vari piatti; ognuno è addetto ad una certa preparazione:

lo chef saucier, si occupa della cottura delle carni e della preparazione di salse e fondi di cottura;
lo chef garde-manger, a cui sono affidate le preparazioni a freddo e la gestione delle celle frigorifere;
lo chef poissonier, ha il compito di preparare i piatti di pesce, molluschi e crostacei;
lo chef rotisseur, si occupa della griglia o di cuocere carne e pollame;
lo chef potager, che prepara brodi e minestre;
lo chef patissier, si occupa della pasticceria;
lo chef communard, prepara da mangiare per il personale della cucina.