Come in qualsiasi ambiente di lavoro, anche in cucina ci sono diverse figure, ognuna addetta a svolgere un preciso ruolo e delle funzioni. Nel lavoro post coronavirus ci sono diversi cambiamenti nella ristorazione che hanno coinvolto anche le figure all’interno delle cucine.

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Perché è importante la brigata di cucina

Tutto deve svolgersi in armonia e coordinandosi con le altre figure poste all’interno della precisa gerarchia di quella che compone la brigata di cucina.

Al vertice si trovano le figure che si occupano della gestione della cucina ma anche dell’organizzazione e del coordinamento.

Più in basso, ma comunque molto importanti, sono invece le figure che si occupano delle funzioni più operative vale a dire della preparazione e della presentazione delle diverse pietanze da portare in sala.

Nella brigata di cucina, nello specifico, ci sono degli chef de partie addetti ognuno ad una specifica (o più) preparazione così che ognuno conosca bene di cosa si deve occupare. E per rendere ancora migliore e più veloce il proprio lavoro, gli chef sono aiutati dagli aiuto cuochi (i commis), fondamentali assistenti in ogni preparazione.

Ecco allora le diverse figure che compongono la brigata di cucina:

l’executive chef, il responsabile della gestione e dell’organizzazione della cucina oltre che del coordinamento degli chef de cuisine;
lo chef de cuisine, il capo cuoco, che si occupa di supervisionare l’uscita delle portate e mantenere i contatti con i fornitori;
il sous chef, il secondo chef, che opera a contatto con il capo cuoco;
gli chef de partie, ognuno addetto ad una specifica preparazione come (il saucier, il garde manger, il poissonier, il rotisseur, il communard, il potager e il patissier);
i commis, gli aiuto cuochi (ognuno addetto ad aiutare gli chef de partier come il de froid, il grilladin, il glacier e il confiseur).

Ma altre figure molto importanti in cucina, anche se non si occupano operativamente delle preparazioni e dell’organizzazione, sono il plonger e il marmiton che si occupano di lavare i piatti e le pentole.