Brigata di cucina, da quante persone è formata


Brigata




Il lavoro nella cucina di un ristorante è articolato in un precisa gerarchia, un insieme di persone che contribuiscono, ognuna con le proprie funzioni, a garantire la buona riuscita dei piatti, la pulizia e l’organizzazione in cucina: si tratta della cosiddetta brigata di cucina. Quest’ultima ha subito diverse modifiche nella sua composizione nella ripresa del lavoro post coronavirus.

Al vertice della gerarchia c’è l’executive chef

Al vertice della gerarchia c’è l’executive chef che si occupa della gestione e dell’organizzazione della cucina e di coordinare gli chef de cuisine.

L’executive chef:




  • crea e modifica il menu
  • controlla le spese per l’acquisto degli ingredienti
  • risolve eventuali problemi in cucina (come assenze del personale o guasti nelle attrezzature).

Subito dopo c’è lo chef de cuisine, cioè il capo cuoco, che si occupa di:

  • redigere il menu del giorno
  • distribuire il lavoro ai diversi chef de partie 
  • chiamare le comande e supervisionare l’uscita delle portate
  • mantenere i contatti con i fornitori

Poi c’è il secondo chef (sous chef) che lavora a stretto contatto con lo chef.

Infine gli chef de partie (gli chef di partita) che si occupano praticamente di preparare i vari piatti; ognuno è addetto ad una certa preparazione:

  • lo chef saucier, si occupa della cottura delle carni e della preparazione di salse e fondi di cottura;
  • lo chef garde-manger, a cui sono affidate le preparazioni a freddo e la gestione delle celle frigorifere;
  • lo chef poissonier, ha il compito di preparare i piatti di pesce, molluschi e crostacei;
  • lo chef rotisseur, si occupa della griglia o di cuocere carne e pollame;
  • lo chef potager, che prepara brodi e minestre;
  • lo chef patissier, si occupa della pasticceria;
  • lo chef communard, prepara da mangiare per il personale della cucina.

Come aiuto cuochi ai vari chef di partita ci sono i commis:

  • lo chef de froid, guarnisce i piatti freddi;
  • lo chef grilladin, cuoce carne e pesce alla griglia;
  • lo chef glacier, prepara gelati e semifreddi;
  • lo Chef confiseur, prepara le decorazioni per i dolci.

Infine, in cucina ci sono il plonger e il marmiton che si occupano del lavaggio di piatti e pentole.


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